是具有世界(jie)聲譽的著名菜式，由中國(guo)漢(han)族人研(yan)制于(yu)明朝，在當時是宮廷。用料為優質肉食鴨，果木炭火烤(kao)制(zhi)，色澤紅潤，肉質肥而不膩(ni)，外脆里嫩。北京烤(kao)鴨分為兩大流(liu)派，而北京最著名的(de)烤(kao)鴨店也即(ji)是(shi)兩派的(de)代表。它(ta)以色澤，細嫩，味道，肥而不膩的(de)特(te)色(se)，被(bei)譽為“天下”。

1、"北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"歷(li)史(shi)(shi)(shi)悠久(jiu)，早(zao)在(zai)南北(bei)(bei)朝的(de)《食珍錄》中已(yi)(yi)記(ji)有"炙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"。元(yuan)朝天歷(li)年(nian)(nian)間的(de)御(yu)(yu)醫(yi)忽(hu)思(si)慧(hui)所(suo)著(zhu)(zhu)《飲(yin)膳(shan)正要》中有"燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)"的(de)記(ji)載(zai)，燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)就是(shi)"叉(cha)燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"，是(shi)最(zui)早(zao)的(de)一種(zhong)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。而"北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"則始(shi)于明朝。朱元(yuan)璋建都(dou)于南京(jing)(jing)后，明宮(gong)御(yu)(yu)廚便(bian)(bian)取用南京(jing)(jing)肥厚多肉的(de)湖鴨(ya)(ya)(ya)(ya)制(zhi)作菜(cai)(cai)肴，為(wei)了增加鴨(ya)(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)的(de)風味，采(cai)用炭火洪烤(kao)，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)吃(chi)口酥香，肥而不(bu)膩，受到人們(men)稱(cheng)贊(zan)，即(ji)被(bei)皇宮(gong)取名為(wei)"烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"。公元(yuan)十五世紀初(chu)，明代遷都(dou)于北(bei)(bei)京(jing)(jing)，烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)技術也帶到北(bei)(bei)京(jing)(jing)，并被(bei)進一步(bu)發展。明萬(wan)歷(li)年(nian)(nian)間的(de)太監劉(liu)若(ruo)遇在(zai)其撰的(de)《膽宮(gong)史(shi)(shi)(shi)·飲(yin)食好尚》中曾寫道(dao)："……本地則燒(shao)鵝、雞、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。"說明那時烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)已(yi)(yi)成為(wei)北(bei)(bei)京(jing)(jing)風味名菜(cai)(cai)。早(zao)年(nian)(nian)，在(zai)北(bei)(bei)京(jing)(jing)經(jing)營烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)有便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)、全聚(ju)(ju)德(de)、六(liu)合坊(fang)(fang)、禎(zhen)源館等(deng)(deng)，其中以便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)、全聚(ju)(ju)德(de)兩家(jia)(jia)名氣(qi)最(zui)大，至(zhi)今興(xing)盛不(bu)衰。便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)開業(ye)于（清）咸豐(feng)五年(nian)(nian)，至(zhi)今已(yi)(yi)有130多年(nian)(nian)的(de)歷(li)史(shi)(shi)(shi)，以經(jing)營燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而馳名。全聚(ju)(ju)德(de)創立于同(tong)治三年(nian)(nian)，至(zhi)今已(yi)(yi)有120多年(nian)(nian)的(de)歷(li)史(shi)(shi)(shi)，以經(jing)營掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)而著(zhu)(zhu)稱(cheng)。新中國(guo)成立后，這(zhe)(zhe)兩家(jia)(jia)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)發展較快。現北(bei)(bei)京(jing)(jing)已(yi)(yi)有八家(jia)(jia)全聚(ju)(ju)德(de)，三家(jia)(jia)便(bian)(bian)宜坊(fang)(fang)。在(zai)菜(cai)(cai)品上(shang)也由初(chu)期"烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"等(deng)(deng)數菜(cai)(cai)，發展到利(li)用鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身的(de)各個部(bu)們(men)制(zhi)作多種(zhong)涼熱菜(cai)(cai)，與烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一起上(shang)席，這(zhe)(zhe)就是(shi)"全鴨(ya)(ya)(ya)(ya)席"、。"京(jing)(jing)師美饌(zhuan)，莫(mo)過于鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，而炙者成佳。"這(zhe)(zhe)就是(shi)前人給"北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"的(de)美好評價，而外(wai)(wai)國(guo)朋友(you)則稱(cheng)它(ta)為(wei)"世界第一美味。"凡來北(bei)(bei)京(jing)(jing)旅游(you)的(de)國(guo)內外(wai)(wai)賓(bin)客，都(dou)以一嘗"北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"為(wei)快事。甚至(zhi)在(zai)北(bei)(bei)京(jing)(jing)流(liu)傳(chuan)這(zhe)(zhe)樣一名話(hua)："不(bu)到長城(cheng)非好漢，不(bu)吃(chi)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)真遺(yi)憾。"1986年(nian)(nian)，原捷克斯洛伐(fa)克首都(dou)布拉格舉(ju)行的(de)"第五屆國(guo)際烹飪專業(ye)技藝表演大賽"中，"北(bei)(bei)京(jing)(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)"榮獲金牌。 

2、"北京烤(kao)(kao)(kao)鴨"有掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)、燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)和叉燒烤(kao)(kao)(kao)。掛(gua)爐(lu)(lu)和燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)最(zui)普遍(bian)。掛(gua)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)與燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)(kao)的不同之處在(zai)(zai)于(yu)：前者一般以(yi)棗(zao)、桃(tao)、杏等質(zhi)地堅硬的果木為燃料，關上爐(lu)(lu)門用(yong)暗(an)火烤(kao)(kao)(kao)，兩(liang)者有異曲同工之妙。烤(kao)(kao)(kao)鴨選用(yong)北京填鴨，在(zai)(zai)其(qi)養到四斤左右，強制喂食，經(jing)六七十天的填喂，體(ti)重(zhong)即可達3公斤，且具有體(ti)軀(qu)肥壯，皮薄脯大的特點，特別適于(yu)烤(kao)(kao)(kao)炙。北京鴨最(zui)初(chu)是(shi)飼養在(zai)(zai)玉泉山水紗(sha)的河(he)流中，入冬不凍，喝的是(shi)礦泉水，吃得是(shi)礦泉魚蝦和水草。 

3、"北京(jing)烤鴨"營(ying)養(yang)豐富，含蛋(dan)白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素(su)B1、B2和鈣(gai)、磷、鐵(tie)、銅、錳、鋅(xin)等微(wei)量元素(su)，及18種氨(an)基酸。 

4、"北京(jing)烤(kao)鴨(ya)"吃法多(duo)樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝(zhi)麻燒(shao)餅里吃，并根據(ju)(ju)個人的(de)愛好加(jia)上適當的(de)佐料，如蔥段(duan)、甜面醬、蒜泥等(deng)。喜食(shi)甜味(wei)(wei)的(de)，可(ke)(ke)加(jia)白糖吃，還可(ke)(ke)根據(ju)(ju)季(ji)節(jie)的(de)不同，與以黃瓜條和青(qing)蘿卜條吃，以清口解(jie)膩(ni)。片(pian)過(guo)的(de)鴨(ya)骨(gu)(gu)架加(jia)白菜(cai)或冬瓜熬湯(tang)，別具風(feng)味(wei)(wei)。烤(kao)后的(de)涼鴨(ya)，連(lian)骨(gu)(gu)剁成0.6厘(li)米寬(kuan)、4.5厘(li)米長的(de)鴨(ya)塊，再澆全味(wei)(wei)汁，亦可(ke)(ke)作(zuo)涼菜(cai)上席。 

5、烤成的(de)鴨(ya)比生鴨(ya)重量減輕1/3左(zuo)右(you)，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩，腴美香(xiang)醇，外焦里嫩，香(xiang)氣撲鼻。一般成品(pin)重2公斤左(zuo)右(you)，用(yong)刀(dao)片(pian)成柳葉片(pian)，以108片(pian)為(wei)合格，趁熱上(shang)席，當客片(pian)下，下刀(dao)快如(ru)閃電，片(pian)片(pian)帶皮，令(ling)人嘆為(wei)觀止

三大美味在剛剛上市的9個交易日中，瘋狂地拉出8個漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團總經理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級全聚德供銷鏈環節。同時，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。